La guerra de los cocineros (II)

Brillat-Savarin, eminente jurista, violinista notable, eminente glotón y amante de todas las mujeres que se le ponían a tiro. Además, un gran escritor. También es autor de una exquisita receta de tortilla.

Jean Anthelme Brillat-Savarin vivió tiempos agitados durante la Revolución Francesa. Comenzó siendo diputado de la Asamblea Nacional. Adquirió cierta fama promoviendo la pena de muerte, que luego se aplicaría durante el Terror. Como muchos revolucionarios de los primeros días, acabó huyendo de Francia no fueran a matarlo a él y le fue de muy poco. 

Vivió el exilio como pudo. Aunque comenzó en Suiza, acabó pasando tres años en los Estados Unidos de América, donde sobrevivió enseñando francés y violín. Después de pasar muchos apuros y una vez Robespierre pasó a mejor vida, regresó a Francia y se dedicó a lo que se le daba mejor: comer. 

La imagen romántica de Brillat-Savarin, capaz de vaciar cocinas enteras.

Era un glotón de primera categoría especial. Sus amigos lo describen como muy alto y de constitución atlética (sic). Ciertamente, tenía una constitución impresionante. También es descrito por todos como un epicúreo bonachón y afable (sic). Era un buen jurista y tenía un Stradivarius que tocaba con sumo placer y gran habilidad. 

Cuando le nombraron magistrado del Tribunal de Casación lo apodaron Tambour-major de la Cour de Cassation (sic) y él se reía del apodo, con ganas. ¡Era una persona de tamaño tan considerable...! En el Consulado fundó la Sociedad Promotora de la Industria Nacional, publicó obras jurídicas, atesoró medallas y distinciones y permaneció soltero toda su vida (aunque follaba tanto como comía y se felicitaba por ello, y perdonen la manera de decir). 

Aseguraba poder zamparse ciento cincuenta ostras una detrás de otra como aperitivo, antes de comer, y no mentía. Organizaba unos banquetes exquisitos y había bofetadas por ver quién conseguía ser invitado a una de sus cenas. El quién es quién del Imperio se sentó a su mesa y cuando la Restauración siguió con la sana costumbre de comer a destajo y sin tapujos y los notables franceses siguieron dándose de puñadas por compartir mesa con él. 

Su obra maestra, la Fisiología del gusto.

Llevaba mucho tiempo dándole vueltas y al final, en 1825, publicó Physiologie du Goût, ou Méditations de Gastronomie Transcendante - Ouvrage théorique, historique et à l'ordre du jour, dédié aux Gastronomes parisiens, par un Professeur, membre de plusieurs sociétés littéraires et savantes, más conocida como La fisiología del gusto, una obra suprema. Murió dos meses después de publicarla y ha pasado a la literatura como un monumento al humanismo y al humorismo (Un postre sin queso es como una doncella tuerta) y como el primer gran tratado de gastronomía (contemporánea).

El gran Carême, posando para la posteridad.

El segundo personaje que merece nuestra atención es Marie-Antoine Carême, al que tendrían que conocer por L'art de la cuisine française en cinco volúmenes, que se publicó en 1833. Toda la cocina que conocemos sale de ahí y me parece que no exagero. Como se publicó volumen a volumen, tuvo tiempo de ver el primero pero se murió antes de ver los demás. Antes había publicado varios libros: tratados sobre pastelería (su verdadera vocación era la de pastelero) y sobre arquitectura (¡también era arquitecto!). Fue un gran genio de la cocina y la gastronomía; quizá sea el cocinero más influyente en los últimos doscientos años de historia.

Señores cocineros, una reverencia ante el maestro, por favor.

Tuvo una vida muy difícil. Era uno entre veinticinco hermanos (sic) y su padre, que era un estibador de las barcazas del Sena, en París, lo abandonó a su suerte cuando contaba con diez años. En medio de la tragedia, tuvo la suerte de cara. En una taberna le dieron acogida y trabajo en las cocinas y ahí comenzó su carrera. A los 16 años entró a trabajar en una pastelería de postín, Chez Bailly, y el señor Bailly descubrió en el mozo grandes cualidades. 

El señor Bailly no se lo pensó dos veces y le obligó a pasar horas y más horas en la Biblioteca Nacional, para que el chaval adquiriese cultura. Pero Carême no le había dicho que ¡no sabía leer! Rodeado de tantos libros, Carême no tuvo más remedio que aprender y aprendió él solito, sin ayuda de nadie, como les cuento. Al principio, miraba los grabados y luego fue asociando los grabados a las palabras y luego... luego pudo leer. También aprendió a dibujar en la Biblioteca Nacional, copiando esos grabados, y resultó ser un dibujante excepcional. 

Los famosos diseños de pasteles y bufés de Carême.

Carême era un genio, un personaje inteligentísimo. Chez Bailly subió como la espuma gracias a los pasteles que hacía el joven Carême. Primero los dibujaba, como si fueran un edificio, y luego los construía. El resultado era sorprendente (y muy rico). No se contentó con la pastelería. Trabajó con los fiambres y consiguió inventar algunos. Se especializó en las presentaciones de bufé, donde pudo dar rienda suelta a su habilidad con el dibujo y la arquitectura. Su fama superó los límites de Chez Bailly y pronto fue escogido como cocinero de Napoleón en palacio gracias al ministro Talleyrand, que lo sometió a un duro examen de cocina (que superó con matrícula de honor).

Las esculturas de azúcar, hojaldre, chocolate y demás eran la especialidad de Carême. Las monas de Pascua que se venden en Cataluña el Domingo de Pascua son una imitación de esta pastelería.

Años después, habría cocinado para varios reyes (Nicolás de Rusia, Jorge de Inglaterra, etc.), para el príncipe Esterhazy, para los Rothschild. Se retiró para dedicarse a escribir y murió al pie del cañón, preparando un plato de albóndigas, en 1833. En su tratado gastronómico en cinco volúmenes sistematizó por vez primera el mundo de las salsas en la cocina francesa y no se rían, porque los grandes cocineros (y la cocina de la abuela) siguen fidelísimamente sus indicaciones desde entonces, lo sepan o no lo sepan.

Estos dos personajes forjaron la gran cocina francesa y dejaron una grandísima huella en la historia de Francia. De Europa. Pero también fueron los protagonistas (involuntarios) de la guerra de los cocineros.