La importancia de lavarse las manos

The Fat Duck, tres estrellas Michelin, se llevó por delante a 529 clientes, a los que condenó a vómitos y diarreas en el verano de 2009. A Dios gracias, las ostras que sirvió en mal estado no mataron a nadie, pero dejaron un recuerdo perenne en los amantes de la deconstrucción culinaria, que fueron un paso más allá mediante la deconstrucción intestinal.

Los inspectores sanitarios criticaron al establecimiento por no haber tratado las ostras adecuadamente y por obligar a regresar al trabajo a los cocineros enfermos, que ayudaron a propagar el virus de la cagarrina. Las ostras de Essex, contaminadas por aguas fecales, demostraron que la cercanía de la materia prima o su cultivo ecológico no es garantía de mejor alimento.

En el momento del desastre, The Fat Duck era el segundo mejor restaurante del mundo, detras de El Bulli de Ferran Adrià, según la revista Restaurant, que publica una vez al año la lista de los cincuenta mejores restaurantes del mundo (y siempre se olvida de esa tasca de tapas que nos gusta tanto, no sé por qué).

Ahora surge otro caso semejante en el restaurante Noma, que desaparecido El Bulli, es el primero en la lista de Restaurant y lo ha sido tres años seguidos. No está mal.

Noma es famoso por dar de comer hojas de los árboles del bosque cercano a los señores clientes. En lo demás, su cocinero jefe (ése que llaman chef) aprendió lo que sabe en El Bulli. Pero no aprendió a lavarse las manos. Ah, qué mal asunto.

Ésa es la conclusión a la que han llegado los inspectores sanitarios daneses, que se personaron en el restaurante porque 67 clientes habían sufrido vómitos y diarreas después de comer en el Noma entre el 12 y el 16 de febrero. Días antes, al menos cuatro clientes más habían sufrido los mismos males. Que se sepa.

El Noma no cerró, siguió adelante, intoxicando al personal. De hecho, hace ver que la cosa no va con ellos, aunque se ha ofrecido a indemnizar a los señores clientes afectados de manera silenciosa y discreta.

Aunque no se conoce el origen exacto del virus, se sabe que un cocinero enfermó y aún así tuvo que presentarse en las cocinas, para no perder el trabajo. Lo peor del caso es que los inspectores han levantado acta al restaurante porque los cocineros no tenían agua caliente para lavarse las manos y alguna cosa más habrán dicho, porque se ha sabido que el Noma ha tenido que realizar labores de desinfección en sus instalaciones. Si éste es el mejor restaurante del mundo, ¿cómo serán los demás?

Que yo sepa, tal problema no se dio nunca en casa de don Ferran Adrià. A uno le gustará más o menos su cocina, pero que era un cocinero limpio no se lo puede negar nadie. Vamos, por lo que sé.