Si usted va a comprar jamón, lo querrá ibérico. Le parecerá mejor.
La denominación ibérico se aplicó en primer lugar a la ganadería extensiva en la dehesa, alimentado con bellota, pero hoy se emplea el término ibérico a la producción de cerdo cebado con pienso en una granja cualquiera española, mientras el gorrino tenga padre o madre de raza pura ibérica.
En éstas, se han alzado en rebelión algunos ganaderos porque el Ministerio de Agricultura quiere reducir las ocho categorías de productos de cerdo ibérico que existen tal día como hoy y dejarlas en tres: ibérico de bellota, criado en la dehesa y de raza pura; ibérico extensivo, criado en dehesa con bellota y piensos; ibérico de cebo intensivo, que se puede criar en una granja española (cerrada) sólo con pienso, siempre que el cerdo tenga al menos un padre o una madre ibéricos.
Los que crían el ibérico a la antigua, quieren que se reserve el término ibérico exclusivamente para los cerdos de raza pura criados en la dehesa. Para estos ganaderos, es aberrante que un animal de granja pueda ser ibérico, se críe donde se críe.
El gorrino criado en la dehesa tiene un coste muy alto. El gorrino de granja, en cambio, puede reventar precios. Si se vende como ibérico, los que crían cerdos artesanalmente en las dehesas no podrán competir y se arruinarán.
Los grandes grupos de la industria cárnica, en cambio, prefieren que pueda llamarse ibérico a cualquier cosa, al jamón de un tocino de granja mestizo criado con pienso en cualquier parte del país y secado en plantas deshumidificadoras. Una política agresiva de precios y los métodos industriales de producción harán el resto. ¿Que desaparece el gorrino ibérico de dehesa? ¡Mala suerte! El progreso cobra su peaje.
Los empresarios que defienden una denominación de ibérico más amplia son murcianos, castellanos y catalanes, los propietarios de las industrias cárnicas más importantes y una tropa de mafiosos de mucho cuidado. Los que defienden una denominación de ibérico más restrictiva son los ganaderos andaluces, extremeños y salmantinos del sur.
La batalla del cerdo ibérico apenas ha comenzado, pero ya sé qué le regalarán estas Navidades a la ministra: ¡un jamón!
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