En Florencia se tiran pedos

Un refrán italiano dice que nunca invites a comer a un florentino, porque acabará lamiéndote el plato. Parece ser que los florentinos tienen fama de hambrientos, de glotones, en todo caso, de insaciables. Peor fama les da otro refrán, que sostiene que los florentinos son unos pedorros. Es decir, perdonen ustedes, que pasan el tiempo echando pedos.

Rebollita all'antica maniera

Unos sostienen que ambos refranes son una respuesta a la soberbia toscana; otros, que es lo normal, pues los florentinos son aficionadísimos a las legumbres, que fermentan en demasía, y a las carnes, que también favorecen las flatulencias, y de ahí lo de pedorros; en cuanto a lamer el plato del anfitrión, si hay hambre, hay hambre, qué le vamos a hacer.

Estos dos refranes nos dan alguna pista sobre el comer en Florencia. Se come mucho y bien. Aunque no falta la pasta (riquísima) y es fácil encontrar una pizza, la cocina toscana va mucho más allá y ofrece platos de primera.

Schiacciatta di porchetta e tartufo

No mentaré el nombre de grandes restaurantes. En cualquier guía de la ciudad le hablarán de la cocina toscana creativa, de bodegas particularmente apreciadas, de platos renacentistas reinventados al gusto moderno... Bah. No es un desprecio, al contrario. Les recomiendo encarecidamente que prueben la cocina de primera de la ciudad, si disponen de fondos suficientes. Pero también les recomiendo explorar las calles.

Rebollita settembrina e farrotto con la zucca

Vayan con cuidado con el menú turístico: acecha a la vuelta de cada esquina. Si uno se despista, acaba indigesto y frustrado. Busquen toscanos sentados en la mesa, da igual si están rodeados de turistas. Observen los puestos ambulantes, las pequeñas charcuterías, los lugares donde preparan platos que se comen de pie o en mesas compartidas. No hagan ascos a los bocadillos, a comer en platos de cartón, a compartir mesa con desconocidos.

La cocina toscana es sencilla. Se asienta en productos de gran calidad, especialmente verduras. Los toscanos sienten mucha afición por la cocina y son capaces de discutir durante horas sobre las virtudes de un calabacín o la textura de unas habichuelas. Cuidan mucho estos productos, como cuidan sus vinos, que son de primera.

Si uno atiende, verá que la comida más sabrosa es la que podríamos llamar comida de pobres, donde abunda la verdura y la carne de segunda o tercera y los despojos. Por ejemplo, los florentinos son aficionadísimos a los callos, que consumen con cuchara (trippa alla fiorentina o en salsa verde) o en bocadillo y la sopa nacional es la rebollita, una sopa de verduras de temporada riquísima, y la mejor receta es la de la abuela.

Da Nerbone, en el Mercato di San Lorenzo

Mencionaré un local, por mencionar uno, el Da Nerbone, en el Mercato di San Lorenzo. Hay bofetadas por uno de sus panini de porchetta o de trippa, o por uno de sus platos de pasta o de sopa. La bollita da Nerbone es la cosa más buena (y picante) que uno pueda meterse en la boca y ha hervido durante horas. Recuerde que come donde comen los carniceros, las verduleras, los charcuteros... del mercado. No espere finesses, pero no comerá nada más bueno.

Bollita Da Nerbone

Dejando aparte la cocina popular, existe una gran tradición chocolatera en Florencia. Los mejores cafés y pastelerías de Florencia ofrecerán al distinguido público dulces de chocolate y frutas confitadas a destajo. Se empieza probando y luego el problema es salir del local sin derramar lágrimas por lo que no ha podido comer uno.

Escaparate de la casa Mingone